L’assaggio dei vini nuovi, tra conferme e sorprese
Il mese di gennaio del 2021 inizia per la nostra azienda con un consueto appuntamento: l’assaggio dei vini ottenuti dall’ultima vendemmia al fine di preparare gli imbottigliamenti e gli affinamenti.
Questa operazione è un momento molto importante per ogni azienda vinicola perché rappresenta un po’ la cartina tornasole di tutto il lavoro di programmazione e impostazione fatto nel vigneto nell’anno precedente.
Per essere più chiari per chi non conosce bene come nasce un vino dobbiamo partire dall’inverno precedente quando inizia la potatura. Ogni vignaiolo conosce il proprio vigneto come il giardino di casa sua e sa benissimo quale porzione di impianto è più indicato per produrre un certo tipo di vino. Per fare un esempio pratico della nostra azienda: produciamo un vino che è fatto con 100% sangiovese (il “Montepitti”) negli anni abbiamo ormai individuato una porzione dei nostri vigneti di sangiovese che produce la migliore uva adatta a produrre quel vino, così tutta la programmazione e i lavori in quella parte del vigneto durante la stagione saranno strutturati per quella specifica finalità. Al momento della vendemmia quel pezzo di vigna verrà vendemmiata separatamente, cioè gli sarà destinata una specifica vasca di vinificazione. Per fare un altro esempio avremo che nel vigneto denominato Volpaiole faremo tre distinte vendemmie ad ognuna delle quali sarà destinata una specifica vasca (Volpaiole1, Volpaiole2, Volpaiole3). Mettiamo che Volpaiole 1 è la porzione di vigneto che avevamo deciso di destinare per produrre il Montepitti. A gennaio dovremo verificare insieme all’enologo se quello che abbiamo programmato si è verificato, cioè se tra le tre porzioni di vigneto (Volpaiole 1,2,3) la 1ª è effettivamente quella che ha dato la migliore uva e successivamente il miglior vino dopo la fermentazione. Tornando ad oggi l’operazione che viene fatta è proprio quella di prelevare dei campioni di vino dalle vasche e assaggiarli, in questa fase è importante avere come riferimento anche le annate precedenti, affinché il nuovo vino mantenga quei connotati che nella sua storia lo hanno caratterizzato. Fare questo tipo di degustazione non è facile; spesso ci si trova di fronte a vini molto simili, o a scelte difficili, soprattutto quando si va a scegliere dei vini che non andranno in commercio in quell’anno ma che invece saranno destinati all’affinamento in legno o in bottiglia; quindi nell’assaggio, l’enologo insieme al vignaiolo dovranno percepire nel vino quelle caratteristiche di longevità ed evoluzione richieste.
Nel 90% dei casi la degustazione si conclude con la conferma di ciò che era stato programmato mesi prima, ma può anche accadere che nel corso dell’anno si siano verificati degli eventi tali che facciano propendere la decisone per un’altra vasca. Sono molte le variabili che possono entrare in gioco durante un anno: il clima, malattie della pianta, problemi durante la vinificazione….
E’ il bello del mestiere del vignaiolo.
