Rosaria Cavalieri, un’intervista tra memoria, sensi e linguaggio

Rosaria Cavalieri prof. ordinario all’ Università di Filosofia e Teoria dei linguaggi di Messina. Da anni si occupa di olfatto e gusto, sensi considerati minori, per comprendere in che modo influenzano La Nostra conoscenza E i Nostri comportamenti. Tra i suoi numerosi saggi: il Naso intelligente. che cosa ci dicono gli odori, Laterza, 2009.

Crede che il mistero che ricopre la scoperta dei meccanismi alla base dei riconoscimenti olfattivi aumenti il fascino del naso intelligente?

Il fenomeno della percezione degli odori, cioè del loro riconoscimento a livello periferico e della loro interpretazione a livello centrale – nonostante gli avanzamenti della ricerca scientifica degli ultimi decenni, si pensi alla scoperta dei geni dei recettori olfattivi grazie ai Nobel R. Alex e L.  Buck –, resta ancora avvolto dal mistero.  Non è del tutto chiaro, per esempio, l’interazione fra molecola odorosa e recettore e il modo in cui le informazioni olfattive influenzano il comportamento. È anche vero però che un mistero che si infittisce suscita più interesse e curiosità. Speriamo che la scienza dell’olfatto, una scienza relativamente giovane ma attiva e promettente, possa sorprenderci nell’immediato futuro, svelando l’enigma di un senso considerato, a torto, minore e tuttavia potente e tale da farci conoscere il mondo in una maniera non concessa agli altri sensi. L’intelligenza del naso dipende solo dal modo in cui lo esercitiamo e lo usiamo: da qui l’importanza dell’educazione sensoriale.

 Il linguaggio dell’analisi sensoriale difficilmente può essere universale. Cosa ne pensa?

Il tema della degustazione del vino e del linguaggio con cui tradurlo e condividerlo è un tema complesso. La degustazione tecnica o valutativa ha una sua grammatica e specialmente una sua semantica, condizionata quest’ultima dalla cultura di appartenenza di cui una lingua è espressione, sicché è inevitabile un certo relativismo linguistico. Se da una parte, il complesso compito cognitivo culminante nell’identificazione e nella descrizione degli odori e dei sapori richiede  l’acquisizione  di  un  lessico  tecnico,  stabilito per convenzione, ai fini della comprensione reciproca degli esperti, fondamentale per condividere  un’esperienza  sensoriale  soggettiva,  dall’altra  parte,  è  anche  vero  che  i  binari entro  cui  si  cerca  di  irreggimentare  il  giudizio  su un prodotto così mutevole e a tratti imprevedibile,  come  il  vino,  non  riescono  a  eliminare la soggettività del degustatore, frutto del suo diverso vissuto, della sua impalcatura culturale, delle sue emozioni, dei suoi ricordi personali e di altre variabili materiali. Questo determina inevitabilmente differenze interindividuali nell’interpretazione delle sensazioni prodotte dallo stesso stimolo, ma anche nei descrittori utilizzati, così ciascun professionista non può del tutto astrarsi dalle memorie personali, né da altre forme di condizionamento che a vario titolo ne influenzano i giudizi. Ecco perché in una degustazione c’è sempre un residuo ineliminabile di soggettività. Credo tuttavia che la soggettività e perciò anche la difficoltà a utilizzare un linguaggio universale e oggettivo, più che un limite sia una risorsa che non preclude la possibilità di esprimere un giudizio credibile e tale da poter essere condiviso, specialmente quando si riesce a trasmettere liberamente e spontaneamente il sentimento che un vino suscita.

 Non crede che intorno all’odorato e al gusto ripetiamo in modo quasi ciclico la necessità di condivisione delle esperienze primordiali che hanno contribuito a strutturare la nostra civiltà?

Assolutamente sì!  Olfatto e gusto sono i sensi più coinvolti nella convivialità, nella condivisione e dell’apprezzamento di un cibo o di un vino e lo sono presumibilmente dal lontano momento in cui abbiamo iniziato a cuocere il cibo. L’attitudine conviviale del gusto e dell’olfatto (oronasale e soprattutto retronasale), il senso prevalente nella percezione del saprò re, inevitabilmente coinvolge il linguaggio e la conversazione.  Quanto al vino poi, non esiste una bevanda più comunitaria e sociale: il vino è condivisione.  Come scrive S.  Sangiorgi ne L’invenzione della gioia. Educarsi al vino (2011, p. 242), “la sua vocazione più intima è avvicinare le persone, permettendo loro di condividere impressioni e istanti di felicità”. Ecco perché la sua degustazione, un’attività sociale e linguistica, non si addice agli amatori solitari.

Un sommelier deve essere curioso, deve cioè indagare gli odori per giungere al sapere, dal latino assaporare, gustare. Olfatto e gusto sono alla base della nostra sapienza?

Come lei ha rammentato, l’italiano sapere conserva la duplicità di significato di sapere come conoscenza e come capacità di gustare e di assaporare. Per diventare sommelier bisogna educare e affinare il palato e soprattutto il naso non soltanto come organo più coinvolto nella degustazione ma anche come strumento di conoscenza immediata, sinonimo di sveltezza cognitiva, capacità cioè di intuire rapidamente ciò che il cervello impiega più tempo a comprendere: un’attitudine necessaria al degustatore per identificare rapidamente i profumi e i sapori di un vino, esercitando un sapere che è anche un saper fare.

È corretto dire che più madeleine conserviamo nella memoria maggiore è la nostra capacità di riconoscimento olfattivo?

Per ragioni biologiche l’olfatto ha un nesso privilegiato con la memoria e con la vita emotiva e ciò rende le esperienze olfattive, specialmente quelle memorizzate inconsapevolmente e legate ai vissuti personali, particolarmente resistenti all’oblio. Questa forma di memoria olfattiva rievoca in modo vivido emozioni e ricordi autobiografici profondamente sopiti, legati a uno specifico odore: la cosiddetta Sindrome di Proust. Altra cosa poi è quella forma di memoria che permette di riconoscere e identificare gli odori nel momento in cui vengono percepiti, un’attività cosciente che va indubbiamente esercitata in modo esplicito, come ben sanno i sommelier. Fermo restando che anche in questo secondo caso il riconoscimento è influenzato dalla memoria olfattiva emozionale.
Autore: Giampaolo Zuliani
Articolo tratto da: Il Sommelier Magazine

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