30 Maggio 2020

LA MEMORIA OLFATTIVA NELL’ ANALISI SENSORIALE DEI VINI


La capacità di riconoscere un determinato stimolo olfattivo si­gnifica attuare un’operazione di discriminazione e appartenenza a gruppi o classi di famiglie odo­rose raggruppate e ordinate nel­la nostra memoria olfattiva. La determinazione di un riconosci­mento olfattivo passa attraverso l’attribuzione di un determinato utilizzo di un descrittore seman­tico che appartiene al linguaggio comune. Per esempio non descri­veremo la molecola dell’acetato di isoamile con il nome chimico del composto, ma utilizzeremo il descrittore “banana” poiché nel linguaggio comune quel com­posto è generalmente presente in quel determinato frutto. Si utilizzano perciò delle etichette semantiche per descrivere delle specifiche molecole chimiche. La difficoltà della corretta descri­zione di uno stimolo è dovuta alla complessità dei fattori che interagiscono nel percorso che parte dalla prima interazione tra molecola e recettori e continua nel passaggio dello stimolo alla nostra “banca dati” che risiede nell’amigdala, la zona deputata al riconoscimento degli odori. I primi fattori di interazione sono dovuti all’ambiente che ci circon­da che può interferire nella cor­retta analisi. Fattori quali la com­presenza di altri stimoli olfattivi possono portare ad un disturbo nella ricezione. Vi sono poi le ca­tegorie soggettive che possono essere diverse tra i singoli degu­statori: le soglie di sensazione, percezione ed identificazione, difficilmente sono omogenee tra le persone. Così come la soglia di adattamento è un punto limite oltre al quale diviene impossibile discriminare e quindi descrivere un composto odoroso. Ma come avviene il processo di riconosci­mento di uno stimolo odoroso? Cosa avviene precisamente nel passaggio tra sensazione, per­cezione ed identificazione? Il se­gnale, dal momento che viene catturato dai recettori, è trasmes­so attraverso processi complessi all’interno dell’amigdala, la zona deputata allo stoccaggio delle in­formazioni odorose pregresse, e qui è messo in correlazione con i ricordi già immagazzinati.

L’a­migdala, il nostro “cervello odo­roso”, contiene tutte le informa­zioni che abbiamo acquisito, che costituiscono il nostro bagaglio olfattivo esperienziale. La valuta­zione dello stimolo dà luogo ad un processo di correlazione attra­verso il confronto con i segnali pregressi; se lo stimolo odoroso passa, per quantità, dalla soglia di sensazione alla soglia di per­cezione, possiamo attraverso il raffronto identificarlo Lo scatto cognitivo, che avviene tra vaga sensazione e riconoscimento, consente di verbalizzare tale in­dividuazione attraverso l’utilizzo di una metafora o etichetta se­mantica. La maggiore capacità di riconoscimento è dovuta essen­zialmente a fattori quali l’allena­mento, l’esperienza e il corretto utilizzo di un ampio linguaggio specifico. Nel momento dello scatto cognitivo tra sensazione, percezione e identificazione avviene contemporaneamente un processo di emersione delle emozioni, positive o negative che hanno accompagnato l’esperien­za di memorizzazione delle espe­rienze olfattive pregresse. Questo processo avviene poiché il nostro cervello trattiene il ricordo at­traverso il contesto emotivo che fa da substrato all’esperienza odorosa: più esso sarà intenso, attraverso emozioni positive o negative, maggiore sarà la nostra capacità di ricordare. In lettera­tura questo processo di memoria e contesto emotivo lo si ritrova, nelle pagine magnifiche, di Mar­cel Proust, 1913, Alla ricerca del tempo perduto, quando descrive il potere evocativo del biscotti­no, una madeleine, capace di far emergere “l’immenso edificio del ricordo”. Il vino, attraverso l’ana­lisi olfattiva, è uno straordinario veicolo di informazioni olfattive, un caleidoscopio di molecole odorose in attesa di essere sco­perte e identificate.
di GIAMPAOLO ZULIANI
Articolo tratto da“Il Sommelier”
Il risveglio della memoria olfattiva avviene gradualmente vi consigliamo di assaggiare un vermentino che ha dei sentori facilmente riconoscibili,come gli agrumi e le erbe mediterranee.

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