Carne, pomodoro e tanta pazienza: i segreti del ragù
Sembra che la tradizione napoletana del ragù, dal francese ragout, risalga alla fine del Settecento. A Napoli il vero ragù è un rito che richiede ore e ore di cottura, un tempo sul fuoco a carbone e oggi sul fornello a fiamma dolce: “Il ragù non si cuoce ma si consegue, non è una salsa ma la storia, il romanzo, il poema di una salsa”, come scrisse Giuseppe Marotta. Infatti, il profumo della carne in cottura si sprigionava soprattutto dalle abitazioni del guardaporta (il portinaio) o del calzolaio (solachianello), che potevano permettersi si sorvegliare la casseruola senza allontanarsi dal loro lavoro. La ricetta napoletana prevede un pezzo di carne di manzo magra, cotta con un poco di lardo e/o strutto, cipolla, olio, vino rosso, pepe e sale in una abbondante passata di pomodori freschi o con concentrato di pomodoro diluito con acqua. La stessa ricetta che Eduardo De Filippo mette al centro della sua commedia “Sabato, domenica e lunedì” e che gli ha ispirato i versi “O rraù ca me piace a me m’o ffaceva sulo mammà”. Una versione bianca del ragù napoletano è la genovese, chiamata così perché intorno al Seicento i Napoletani la impararono da una colonia di Genovesi; è a base di vitello cotto con abbondanti cipolle che alla fine si presentano come una crema dorata. Più simile alla ricetta napoletana è il farsumagru di Palermo, cioè falso magro perché in realtà è un piatto molto ricco introdotto dagli Spagnoli intorno al Quattrocento. Si tratta di manzo farcito con prosciutto, salsiccia, provolone e uova. E infine il garofolato romano, di chiaro gusto medioevale, con il manzo lardellato con striscioline di lardo e profumato con chiodi di garofano. Il ragù alla bolognese, conosciuto anche a livello mondiale pur se con una ricetta poco fedele a quella tradizionale, differisce da quelli sopra citati perché la carne non viene cucinata intera ma è macinata. È un mix di manzo e maiale, con pancetta, salsiccia, soffritto di sedano, carota, cipolla, poco concentrato di pomodoro, latte e burro. La sua cottura è lenta e a fuoco basso come per il ragù napoletano, ma si esaurisce in tre ore circa. Fatta eccezione per quello bolognese, tutti questi ragù, oltre alla lenta e lunga cottura, hanno in comune la presentazione: la carne è servita come secondo piatto e la salsa utilizzata per condire pasta, gnocchi o polenta.
di ENZA BETTELLI
Articolo tratto da “Il Sommelier”
Con un bel piatto di pasta – rigatoni- al Ragù (Bolognese) noi consigliamo il nostro vino N’Etrusco, è un blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet, un vino giovane, giustamente morbido, i tannini vivaci ma non acuti, ben fruttato al naso e una gradazione sui 13,5%, ideale per questo primo di carne.
