Clima e Vino, intervista ad Attilio Scienza
Clima e Vino. A parlarne è il massimo esperto sul tema, il ricercatore Attilio Scienza, Ordinario di Viticoltura e Direttore del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia dell’Università degli Studi di Milano.
Professor Scienza, in che modo risponde la vite ai mutamenti climatici?
La vite risponde con i mezzi che l’evoluzione ha messo a sua disposizione attraverso i meccanismi di controllo della riduzione della disponibilità idrica, della mitigazione del danno ossidativo e del condizionamento della maturazione a temperature elevate. Tutto questo comporta un cambio anche importante nei composti sensorialmente importanti nel vino, perchè ad una diversa composizione chimica della bacca corrisponde anche una diversa attività di lieviti e batteri. Il viticoltore cerca di aiutare la vite a superare lo stress climatico cercando di irrigare, adottare forme di allevamento più protettive nei confronti della radiazione e della temperatura, di concimare e di gestire il suolo con tecniche di arido cultura, ma anche spostando la viticoltura in zone più fresche, adottando vitigni meno sensibili alle alte temperature e con maturazioni più lente e usando portinnesti più efficienti nei confronti dell’assunzione dell’acqua.
Esistono dati su quanto il clima ha influenzato la viticoltura?
Prima della scoperta del termometro le informazioni più importanti venivano date dalla vendemmia. Secondo quanto raccolto nel Medioevo dagli
ordini monastici, negli ultimi 1.500 anni ci sono stati cambi climatici molto più forti di quelli odierni: il cambiamento attuale, iniziato a metà anni ‘80 e con un trend di crescita abbastanza regolare nelle temperature, ha provocato una anticipazione dei processi vegetativi e fenomeni di stress idrico e termico abbastanza importanti. Questo andamento si è quest’anno interrotto e siamo tornati ad una situazione simile a quella precedente agli anni 80. Le previsioni sono fatte su modelli predittivi che si basano soprattutto sull’effetto che ha l’incremento della anidride carbonica sul riscaldamento dell’atmosfera ma non riescono purtroppo a valutare le variazioni dell’umidità che sono più importanti a questo riguardo, rendendo quindi tali modelli poco attendibili.
Come e quanto gli attuali mutamenti climatici potranno incidere in futuro sulla qualità dei vini?
Negli anni passati la composizione dei vini soprattutto organolettica ha subito in Europa profonde modificazioni, facendoli assomigliare ai vini di paesi più caldi: molto alcolici, poco freschi, con tannini poco evoluti, di grande struttura, poco eleganti c spesso con tendenza all’ossidazione. La tecnica enologica ha messo in atto meccanismi di correzione sia nell’epoca di vendemmia sia nella vinificazione, ma spesso i risultati – soprattutto per le cantine a bassa tecnologia – non sono stati soddisfacenti. Il mercato si sta orientando verso vini freschi, poco alcolici, morbidi e con aromi fruttati: se avremo anche nei prossimi anni maturazione accelerate, sarà molto difficile per le zone più calde d’Italia rispondere adeguatamente in breve periodo alle richieste del consumatore.
(Tratto dalla rivista “Sommelier Toscana“; testo di Marzia Morganti Tempestini)
