Sembra che la tradizione napoletana del ragù, dal francese ragout, risalga alla fine del Settecento. A Napoli il vero ragù è un rito che richiede ore e ore di cottura, un tempo sul fuoco a carbone e oggi sul fornello a fiamma dolce: “Il ragù non si cuoce ma si consegue, non è una salsa ma la storia, il romanzo, il poema di una salsa”, come scrisse Giuseppe Marotta. Infatti, il profumo della carne in cottura si sprigionava soprattutto dalle abitazioni del guardaporta (il portinaio) o del calzolaio (solachianello), che potevano permettersi si sorvegliare la casseruola senza allontanarsi dal loro lavoro. La ricetta napoletana prevede un pezzo di carne di manzo magra, cotta con un poco di lardo e/o strutto, cipolla, olio, vino rosso, pepe e sale in una abbondante passata di pomodori freschi o con concentrato di pomodoro diluito con acqua. La stessa ricetta che Eduardo De Filippo mette al centro della sua commedia “Sabato, domenica e lunedì” e che gli ha ispirato i versi “O rraù ca me piace a me m’o ffaceva sulo mammà”. Una versione bianca del ragù napoletano è la genovese, chiamata così perché intorno al Seicento i Napoletani la impararono da una colonia di Genovesi; è a base di vitello cotto con abbondanti cipolle che alla fine si presentano come una crema dorata. Più simile alla ricetta napoletana è il farsumagru di Palermo, cioè falso magro perché in realtà è un piatto molto ricco introdotto dagli Spagnoli intorno al Quattrocento. Si tratta di manzo farcito con prosciutto, salsiccia, provolone e uova. E infine il garofolato romano, di chiaro gusto medioevale, con il manzo lardellato con striscioline di lardo e profumato con chiodi di garofano. Il ragù alla bolognese, conosciuto anche a livello mondiale pur se con una ricetta poco fedele a quella tradizionale, differisce da quelli sopra citati perché la carne non viene cucinata intera ma è macinata. È un mix di manzo e maiale, con pancetta, salsiccia, soffritto di sedano, carota, cipolla, poco concentrato di pomodoro, latte e burro. La sua cottura è lenta e a fuoco basso come per il ragù napoletano, ma si esaurisce in tre ore circa. Fatta eccezione per quello bolognese, tutti questi ragù, oltre alla lenta e lunga cottura, hanno in comune la presentazione: la carne è servita come secondo piatto e la salsa utilizzata per condire pasta, gnocchi o polenta.

di ENZA BETTELLI
Articolo tratto da “Il Sommelier”
Con un bel piatto di pasta – rigatoni-  al Ragù (Bolognese) noi consigliamo il nostro vino N’Etrusco, è un blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet, un vino giovane, giustamente morbido, i tannini vivaci ma non acuti, ben fruttato al naso  e una gradazione sui 13,5%, ideale per questo primo di carne.

Riscoprire l’eccellenze enogastronomiche del territorio ma anche cultura, turismo, tradizioni, artigianato, rievocazioni storiche e sport. E’ questa la Sagra del Cinghiale di Suvereto in Val di Cornia (Livorno) in programma dal 26 novembre al 10 dicembre che raggiunge il prestigioso traguardo della 50 esima edizione. Una manifestazione che affonda le sue radici nella tradizione di questa parte di Toscana, ma anche una vetrina prestigiosa proiettata nel futuro per la promozione turistica e produttiva di Suvereto.

Organizzata dall’Ente Valorizzazione Suvereto grazie allo straordinario impegno delle associazioni e dei volontari, è una delle sagre più vecchie e più conosciute dalla Toscana che ogni anno attira migliaia di visitatori provenienti non solo dalla regione ma da tutta Italia. Suvereto del resto non ha certo bisogno di presentazioni, da anni è ormai inserito in pianta stabile tra i “Borghi più belli d’Italia” grazie al suo centro storico medievale e un territorio dove boschi di sugheri, castagni, querce e macchia mediterranea si alternano a zone agricole dove nascono prodotti tipici di grande qualità come l’olio e i vini della Doc Val di Cornia.

La Sagra del Cinghiale in occasione dei suoi primi 50 anni si presenta con un nuovo logo ma soprattutto con un programma ricco di appuntamenti ( info e aggiornamenti sul sito  www.suvereto.net ), che per due settimane renderà questo paese della costa livornese un luogo ancora più speciale. Accanto agli stand espositivi, mostre d’arte e fotografiche, laboratori artigianali e antichi mestieri, saranno attivi punti ristoro e spazi dedicati dove assaggiare piatti tipici, a base di carne di cinghiale ma non solo, come il “Banco delle zonzelle”, “L’Enoteca della sagra”, “La Cappa”, “Assaggia la sagra”, il “Banco dei dolci, castagne e vin brulè” e il “Banco dei ghiottoni” Sabato 25 novembre alle ore 20  gustoso anticipo nello spazio “Il Ghibellino” con “L’Anteprima della 50° edizione della Sagra” con una cena e l’incontro: “Dieta e cinghiale in cerca di autore. L’enigma dell’essere e dell’apparire”.

Tra i tanti eventi in calendario domenica 26 novembre nel centro storico alle ore 11 l’apertura ufficiale della Sagra con la sfila della Banda Musicale G. Puccini di Suvereto mentre al “Rocca Park”, accanto agli esercizi di equitazione a cura dell’Associazione Passioni di Maremma e laboratori dedicati ai ragazzi, prendono il via le prove di tiro con l’arco degli Arcieri Aquila Nera. Per i convegni venerdì 1 dicembre alle ore 16 presso il Museo di Arte Sacra una tavola rotonda dal titolo “La Toscana dei paesi”, sabato 2 dicembre alle ore 15 l’incontro: ”Vino, territorio e turismo: la costruzione di una wine destination”. Mercoledì 6 e giovedì 7 dicembre si svolgerà invece il convegno “Il paesaggio dell’olivo” a cura dell’Associazione culturale Centro Studi Città e Territorio e che vedrà la partecipazione di docenti universitari, storici dell’arte, ricercatori, geologi e architetti del paesaggio provenienti da tutta Italia. Le presentazioni di libri si svolgeranno nel “Salotto della Sagra. Incontri con gli autori” e parteciperanno scrittori come Elio Vernucci, Enrico Caracciolo, Debora Bertozzi, e Danilo Alessi. Invece venerdì 1 dicembre alle ore 21 presso “Il Ghibellino” in occasione dell’incontro ”Le associazioni di Suvereto, mestieri e tradizioni”, presentazione del libro sui 25 anni della Compagnia Sbandieratori di Suvereto.

Le rievocazioni storiche culmineranno invece venerdì 8 dicembre alle ore 15.30 con la suggestiva sfilata del Corteo Storico medievale e la rievocazione della concessione della Charta Libertatis alla Comunità di Suvereto del 1201.

Per scoprire Suvereto e questa parte della Val di Cornia in programma escursioni trekking a cura del Centro Guide Costa Etrusca, info e prenotazioni: www.guidecostaetrusca.it, tel. 3278361651. Domenica 3 dicembre ore 9 all’ingresso del Parco di Montioni parte la passeggiata “Montioni riaccende i sensi”, alla scoperta della storia mineraria ottocentesca, l’iniziativa sarà replicata sabato 9 dicembre solito orario. Venerdì 8 dicembre alle ore 9 camminata “Il Belvedere di Suvereto” alla scoperta della storia e tradizioni di Suvereto e del borgo di Belvedere che domina il paese. Domenica 10 dicembre ore 9 prende il via l’escursione dal titolo “Campiglia – Suvereto sull’antica strada medievale”.  Due gli appuntamenti dedicati allo sport: la corsa podistica Uisp di domenica 26 novembre, partenza alle ore 10 da Piazza Vittorio Veneto; poi il Torneo di Tennis delle Città del Vino con la finale prevista sempre domenica 26 novembre inizio alle ore 9. Tra gli eventi speciali la giornata Unicef di martedì 5 dicembre contro il cyber bullismo mentre il 6 dicembre presso “Il Ghibellino” uno degli eventi più attesi, il ringraziamento a tutti gli abitanti di Suvereto che in questi 50 anni hanno partecipato attivamente all’organizzazione della Sagra che per questa occasione, rientra nel programma della Festa della Toscana  del 30 novembre.

E’ l’8 novembre e all’Azienda Rigoli si stanno ritirando gli ultimi teli carichi di olive per la produzione di olio toscano. E’ il segno della fine della Campagna olearia 2017/2018. Una raccolta che nella nostra zona è stata segnata da un’ottima qualità delle olive che ha permesso di ottenere un olio con una bassissima acidità. Anche la produzione è stata migliore della scorsa annata, anche se come molti sanno il 2016 è stato l’anno horribilis per quanto riguarda le quantità prodotte in Italia.

Dai primi assaggi il nostro Olio Rigoli risulta fruttato, con un corpo deciso, tipico dell’olio toscano. Dando uno sguardo più esteso si prevede che in Italia la produzione di olio di oliva sarà in crescita* rispetto alla precedente rovinosa campagna olearia 2016/2017 (secondo la stima Ismea su dati Agea, infatti, la produzione 2016/2017 si è attestata a 182 mila tonnellate, con un calo del 62% rispetto all’annata precedente), ma le stime restano ancora lontane dagli standard di un’annata olearia ordinaria (in media 400.000 – 500.000 tonnellate di olio).

*Il segno positivo non deve ingannare, perché la campagna olearia dello scorso anno è stata tra le peggiori degli ultimi 25 anni. Infatti, se raffrontata con la campagna 2015/2016 (474.620 tonnellate di olio prodotto), la produzione prevista per la Campagna Olearia 2017-2018 è ancora fortemente negativa in tutte le regioni, segno evidente che la ripresa produttiva rimane molto lontana, sia per colpa del cambiamento climatico e sia per la totale assenza di interventi per far ripartire l’olivicoltura italiana.

In alcune regioni dell’Italia centrale sono previsti crolli produttivi:

– Nelle Marche in un’annata segnata dalla siccità, si stima un calo della produzione di circa il -30% rispetto alla media storica. La situazione varia considerevolmente da provincia a provincia e da zona a zona. Nel Pesarese ad esempio si segnala un calo più ridotto, intorno al 15%, mentre nell’Ascolano e nel Fermano si arriva al 40%. Ma anche all’interno degli stessi territori si vivono situazioni differenti.

– Nel Lazio, sia a causa della siccità che del caldo record, produrrà meno olio extravergine di oliva, una perdita media di produzione del 40% -50%, con una contrazione che si spalmerà uniformemente sul territorio regionale.

–  In Toscana è previsto un -40% che, in alcune zone, potrebbe superare il -50%.
– In Umbria si prevede un calo di oltre il -30%, sempre a causa della carenza idrica e delle gelate primaverili.
– In Sardegna con una  produzione di olio di oliva in flessione dopo l’exploit del 2016/2017

– Situazione discreta in Liguria e Abruzzo, con una produzione in lieve crescita rispetto alla scorsa campagna olearia.

– In Campania è previsto un calo produttivo, l’unica regione del Meridione.

Vi aspettiamo a Maredivino 2017 dove potre assaggiare anche il nostro Olio Extravergine IGP

La primavera sta lasciando il passo alla stagione dei campi di grano maturo ma ancora sugli ulivi si vede la Mignola.

Per chi di agricoltura s’intende poco, la Mignola è la gemma fiorifera dell’olivo. Piccolo fiore bianco a quattro petali che in primavera conferisce un aspetto insolito ai rami dell’olivo: il verde delle foglie si mescola con il bianco dei fiori facendo sembrare l’albero una grande bomboniera.
Le precipitazioni invernali e autunnali sono state scarse quest’anno e anche la primavera è stata avara di acqua, la fioritura si è spostata più avanti e anche la Mignola dell’olivo non ha fatto eccezione. Se si dovesse dar retta al vecchio proverbio contadino dovremmo prospettarci un’annata  con poco olio; infatti gli anziani del paese  lo vanno ripetendo come una mantra: “Se mignola d’aprile vai col barile; se mignola di maggio giusto per assaggio; se mignola di giugno ne prendi un pugno.“

Per fortuna oggi in agricoltura si usano metodi più precisi per decifrare le stagioni e andando in perlustrazione nei nostri oliveti sembra che l’allegagione (la fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura) sia stata buona.
Non resta che attendere la stagione estiva sperando che la mosca olearia non frequenti troppo le nostre coste quest’anno, se madre natura sarà clemente si prospetta anche per la raccolta 2017 un Olio Rigoli di alta qualità. 

L’olio d’oliva extravergine è sinonimo di benessere in quest’articolo l’AICOO ci spiega i suoi benefeici

Gli alimenti “nutraceutici ” sono sostanze alimentari dalle comprovate caratteristiche benefiche e protettive nei confronti della salute sia fisica che psicologica dell ”individuo.
Tale termine viene coniato nel 1989 ad opera del dott. Stephen L. De Felici unendo i termini “NUTRIZIONE e “FARMACEUTICO”. La nutracetica si occupa dello studio degli alimenti che hanno degli effetti sulla salute ed associano le componenti nutrizionale alle proprietà curative. L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA può essere visto come alimento nutraceutico. Recentemente e da parte di più ricercatori, l’olio extra vergine e stato definito il primo nutraceutico naturale nella storia dell’uomo. I motivi per i quali all’olio extra vergine di oliva sono riconosciute questa proprietà sono da ricondurre alla composizione in termini di micro e macrocomponenti. L’Olio extra vergine di oliva oltre a svolgere la funzione primaria di apporto di nutrienti, stimola anche l’aspetto emozionale del cibo, rendendolo più appetibile, soddisfacendo il senso di sazietà, rendendolo più facilmente digeribile.

Quindi l’olio extra vergine di oliva è: “BUONO E FA BENE”.

E’ BUONO, perché da maggior sapore, piacevolezza, aromaticità ed appetibilità ai cibi in virtù dell’elevata gustosità che questo grasso vegetale ottenuto da sola sua spremitura meccanica riesce a dare alle pietanze.
FA BENE, perché i POLIFENOLI contenuti nell’olio possiedono un’azione antiossidante per il nostro organismo. Questi donano del all’olio un odore fruttato, un gusto amarognolo e leggermente piccante. La qualità e la quantità polifenolica dell’olio dipendono, quindi dalla cultivar dalle operazioni agronomiche, dal clima dal terroir e dalla lavorazione in frantoio. Tra i polifenoli quello maggiormente rappresentato nel frutto è l’“OLEUROPEINA”.
Questo è un potente alleato contro l’invecchiamento delle cellule rallentandone l’avanzamento oltre che prevenire l’Alzheimer…Il sapore pungente che si avverte in gola gustando un buon piatto condito con olio extra vergine di oliva rappresenta un “pizzico” di salute in più. Ciò dipende da un composto naturale. Un antinfiammatorio ed antidolorifico che si chiama “Oleocantale”. Questa molecola con le sue proprietà antinfiammatorie ed antidolorifiche gioca un ruolo importante negli effetti benefici della dieta mediterranea dove l’olio extra vergine di oliva è la principale fonte dei grassi vegetali. L’acido oleico che è il maggior componente dell’olio extra vergine di oliva resiste ai fenomeni di ossidazione anche se sottoposto a fonti di calore e non rappresenta un pericolo per le arterie poiché non provoca aumenti di colesterolo nel sangue. Anzi contribuisce ad abbassare il colesterolo LDL aumentando quello HDL.

L’olio extra vergine di oliva e amico del cuore apportando benefici alle malattie cardiovascolari. Contiene “Squalene” che è una sostanza organica che contribuisce ad attenuare i segni dell’invecchiamento contribuendo alla prevenzione di rughe e secchezza cutanea attenuando i danni che provocano i raggi ultravioletti. Questi benefici sono contenuti nell’olio che proviene dalle polpa delle olive sane e non danneggiate. Se le olive si rompono sono lacere presentano muffe vengono attaccate dalla mosca queste perdono l’azione antiossidante dando adito ad ossidazione sul prodotto finale.

Ecco perché gli oli ottenuti da olive lacere e non sane non sono apportatori dei benefici sopra descritti. Concludendo consumando olio extra vergine di oliva “di qualità” significa: salute e benessere, migliora i caratteri aromatici e sensoriali delle pietanze, rende più appetibili e digeribili i cibi, valorizza i nostri oliveti salvandoli dall’ abbandono e dal degrado.

Articolo di AICOO (associazione italiana conoscere l’olio d’oliva) tratto da “Il Sommelier“

Vi proponiamo questo articolo sulle cultivar dell’olio toscano, alla scoperta di quelle meno conosciute

Oleum nostrum

Viaggio alla scoperta delle varietà olivicole della Toscana

Americano, Arancino, Cuccu, Cuoricino, Lazzero, Madonna dell’Imprunera, Melaiolo, Puntino, Tondello. Questi sono solo alcuni tra i nomi più curiosi e soprattutto sconosciuti che si ritrovano all’interno dell’elenco delle varietà olivicole toscane chiamate, più propriamente, cultivar.
Fino a oggi il germoplasma regionale conta 119 varietà esistenti sul nostro territorio, che ogni anno vengono raccolte separatamente grazie all’attenta opera degli olivicoltori in modo da comprendere sempre meglio le caratteristiche e i profumi, così come è avvenuto per il vino. Tra le varietà riscoperte o mai abbandonate mi piace ricordare il Quercetano, che nasce nell’omonimo comune tra le province di Massa e Lucca dalla forma ovoidale e piuttosto resistente alla mosca. Il Maurino Lucchese che si ritrova in varie zone della Toscana e diffuso per la propensione a diffondere il polline ad altre cultivar. Il Leccio del Corno, individuato nell’omonima fattoria di San Casciano Val di Pesa, o l’Olivastra Seggianese che si ritrova ai piedi del Monte Amiata, così ricca di antiossidanti, i polifenoli.

Ma la Toscana, va da sé, è celebre per le sue cultivar raccolte in maniera omogenea in tutto il territorio: Leccino, Frantoio e Moraiolo. Delle tre monocultivar si consiglia di raccogliere per primo il Leccino, poi il Moraiolo e infine il Frantoio, anche se, come succede puntualmente in ogni oliveto, nessuno meglio dell’olivicoltore conosce il momento propizio perraccogliere le olive, posizionarle per pochissime ore in casette di plastica ben arcate e non in sacchi di iuta dove parte la fermentazione dell’oliva e poi scegliere il più vicino frantoio a ciclo continuo per ottenere un olio toscano integro e pulito. In questi ultimi anni, grazie alla volontà dei produttori di comprendere il gusto del proprio olio e alla crescente domanda dei consumatori di acquistare un olio con certe peculiarità, si e portati sempre più a produrre oli monovarietali. Ogni anno l’olivicoltura teme l’eterna incertezza della produzione olivicola, della qualità delle olive e, non ultimo, della corretta frangitura delle olive. Per questo chi fa olio ha a disposizione due strumenti: fare un solo olio proveniente da un unico olivaggio, oppure, secondo il gusto, creare un blend attraverso gli olivi sparsi nel proprio campo.

ABBINAMENTI
Da qui nasce l’ultima parte che, personalmente, diventa la più importante: l’abbinamento delle varietà con i cibi della tradizione regionale e nazionale. Partendo dall’assioma che non esistono oli delicati se raccolti alla giusta invaiatura e lavorati e conservati correttamente, possiamo definire le caratteristiche organolettiche per creare il corretto abbinamento.

Con un olio Leccino appena spremuto dalle tonalità olfattive vegetali e con accenni speziati, si accompagnerà perfettamente con una vellutata di ceci e gamberi del Tirreno per contrapporre la tendenza dolce del piatto alle sensazioni mediamente intense dell’olio.

Il Frantoio, da sempre, ha caratteristiche marcate di amarezza e speziatura, così da avere caratteristiche di abbinamento perfette con la concordanza di una carne alla brace in cui si esalta la succulenza della carne con la tendenza amarognola della cottura.

Il Moraiolo così amaricante dalle note di carciofo, melanzana e pepe, si esalterà sia per contrapposizione con una ribollita toscana, sia per concordanza per gli amanti dei gusti forti, con crostini di fegatelli e cavolo nero,o tortelli con ragù di carne ed erbe di campo. Pochi esempi ma efficaci per incuriosire l’appassionato e per incoraggiare il produttore a conoscere i propri oli così da proporre una gamma sempre nuova e unica.

Articolo tratto da “Sommelier Toscana” testo di Fausto Borella

La raccolta delle olive 2016 si è conclusa da pochi giorni e il nostro “oro verde”, olio toscano, aspetta solo qualche bruschetta per essere assaggiato.

I rami curvi degli olivi chiedevano soltanto di essere alleggeriti dal peso delle olive che quest’anno, nella cultivar del frantoiano erano davvero carichi.
Nel complesso, però, la quantità di olive raccolte è stata inferiore alla media. Le ragioni di questo minore raccolto dipendono da vari fattori quali la scarsità di precipitazioni di quest’anno, gli interventi di potatura e dall’annualità della produzione dell’olivo che tende a fare annate produttive altalenanti.
Fortunatamente la nostra zona non ha subito l’aggressione della mosca olearia lasciando i nostri frutti perfettamente sani.
I dati della frangitura ci dicono che la resa media si aggira intorno all’13%; questo dato sta ad indicare che su 100 kg di olive l’olio prodotto corrisponde a 13 kg. E’ un valore molto importante da considerare nella produzione dell’olio; molto spesso il consumatore non conosce quanto lavoro e quali costi ci siano dietro un litro d’olio: la potatura, la lavorazione del terreno, la concimatura, la raccolta, la frangitura ed altri ancora per avere un prodotto dalla scarsa resa. Sono questi valori che occorrerebbe considerare quando si acquista una bottiglia di olio, a maggior ragione se si tratta dell’extravergine  IGP Toscano . Altro dato da considerare è l’acidità. Per essere considerato extravergine non deve superare 0,8%, il nostro olio ha fatto registrare un’acidità particolarmente bassa, 0,2%, un dato che conferma l’alta qualità della nostra produzione.
Infine la denominazione geografica olio TOSCANO IGP certifica che si tratta di un prodotto proveniente da olive delle cultivar toscane, ovviamente da piante del nostro territorio. Depositato in propri contenitori, giacenti presso la cooperativa Terre dell’Etruria,  ne verrà prelevato un campione che sarà sottoposto alle analisi chimico- fisiche per accertare che i valori siano adeguati alla classificazione IGP. Successivamente un Panel di degustazione passerà all’assaggio per verificare anche dal punto di vista organolettico la bontà e la rispondenza alle caratteristiche dell’Olio IGP Toscano.  Solo allora potrà essere imbottigliato IGP e fregiarsi del noto bollino impresso sulla fascetta “ IGP TOSCANO”.
Anche quest’anno le caratteristiche del nostro olio si sono confermate: all’olfatto si presenta fruttato dal profumo intenso, all’assaggio, sapore pieno, accompagnato da sentori di mandorla e carciofo.

Lo troverete presto da noi in bottiglie da 0,25 – 0,50 – 0,75 lt.