LA MUSICA INFLUENZA IL GUSTO DEL VINO

La ricerca dell’abbinamento perfetto, capace di esal­tare il sapore di un piatto annullando l’assuefazione gustativa, è forse il compito più arduo ma stimolante per ogni sommelier. Nella scelta del vino le variabili da considerare sono molteplici e spesso la preparazione della pietanza è diversa da come la si era immagina­ta, rendendo di fatto meno efficace l’accostamento. L’olio, che innalza la percezione degli aromi e l’untuo­sità, le spezie, che aumentano le sensazioni tattili e la complessità olfattiva, la cottura, che può influire sulla consistenza; sono aspetti difficilmente valutabili, che hanno come possibile conseguenza quella di sbilan­ciare l’equilibrio nell’interazione tra le componenti di cibo e vino.

Tuttavia, se si riuscisse ad influenzare il degustatore amplificando la percezione di alcuni caratteri del vino, si potrebbe cercare di ripristinare l’equilibrio tenden­do dunque all’abbinamento ideale.
Un valido strumento con il quale tentare di perse­guire questa insolita teoria (cfr box) si può trovare … nella musica.

Il binomio vino e musica non è certo una nuova scoperta, visto che da sempre è stato oggetto di tradizioni agresti, letteratura ed opere liriche. In alcune civiltà precristia­ne, nella società greca e in alcuni riti romani, flauti, ce­tre e arpe accompagnavano e favorivano il consumo del vino. Nella mitologia greca si narra di Orfeo, abilissimo suonatore di lira, fu ucciso dalle baccanti perché ado­rava il dio Sole più di Dioniso. Nei componimenti lirici i riferimenti al vino sono innumerevoli, basti pensare al Don Giovanni di Mozart, la Traviata di Verdi, la Cavalle­ria Rusticana di Mascagni o Il barbiere di Siviglia di Ros­sini. Ancora oggi il vino è protagonista in molte canzoni di autori come Rolling Stones, Gaber oppure Ligabue.

Il vino e la musica sono di fatto, in forme diverse, due elementi psicotropi, ossia capaci di alterare lo stato psico-fisco di un soggetto.

A dimostrazione di quanto descritto, il Professor Adrian North, dell’Università di Heriot-Watt di Edimburgo, ha condotto un esperimento volto a valutare le modalità e la misura in cui la musica è capace di influenza­re le percezioni gustative e cambiare la valutazione delle componenti del vino. Un gruppo composto da 250 studenti è stato suddiviso in cinque stanze sepa­rate. In ognuna di esse è stata diffusa una canzone diversa, eccetto la quinta in cui non è stata riprodot­ta alcuna musica. I brani in questione erano Carmina Burana di Carl Orff, il Valzer dei fiori dallo Schiacciano­ci di Tchaikovsky, Just can’t get enough dei Depeche Mode e Slow Breakdown di Michael Brook. A tutti gli studenti è stato chiesto di degustare e descrivere un Cabernet Sauvignon e uno Chardonnay dell’azienda ci­lena Alpha. Il risultato pubblicato dal British Journal of Psychology è che gli stessi vini sono stati descritti in maniera differente in base alla musica ascoltata.

Lo studio ha dimostrato una relazione tra le aree del cervello stimolate dalla musica e quelle stimolate dal­la degustazione. In questo modo quando si beve un bicchiere di vino ascoltando un brano, le aree attive interagiscono influenzando così la percezione delle componenti del vino.

Se si applicasse questo concetto si potrebbe elevare la degustazione alla sua quinta dimensione, coinvol­gendo dunque anche l’udito. In questo modo, proprio come uno chef che perfeziona il sapore della pietan­za aggiungendo spezie o condimenti a fine cottura, è possibile correggere in maniera mirata e selettiva la percezione dei caratteri del vino.

In presenza di un abbinamento non pienamente appa­gante in cui le componenti in esame hanno un minimo divario, con il giusto brano in sottofondo si può ri­pristinare l’equilibrio gustativo avvicinandosi così alla piena esaltazione del sapore.
di Marco Barbetti
Articolo tratto da “Il Sommelier”
Anche la nostra azienda ha sempre creduto in questo splendido binomio, tutta la nostra linea di bianchi e rosato sono infatti dedicati alla musica: Accordo, Stradivino, Alma Rosè

La preparazione di questo piatto così appetitoso, che sembra risalga addirittura ai tempi degli antichi Romani, ha molti punti in comune nelle varie versioni regionali, come l’infarinatura preliminare del pesce e la cottura in olio d’oliva. Tra le eccezioni il fritto siciliano con i pesci passati nella semola anziché nella farina e quello di Porto-Corsini sulla Riviera Romagnola che è pastellato. Oggi la composizione del fritto si è un po’ standardizzata e comprende di solito piccoli pesci, anelli di calamari, filetti e gamberetti. Tuttavia alcune ricette tradizionali sono ancora in uso in alcuni locali lungo le coste e nelle case, anche se non è affatto un piatto semplice perché, come sosteneva Escoffier, friggere è un’arte da apprendere con amore (e tempo, aggiungiamo noi).
E poi il fritto perfetto e digeribile deve essere asciutto, croccante e appena tolto dalla padella, quindi frjienno magnanno come dicono a Napoli. Il fritto più apprezzato è quello di paranza, dal nome delle tipiche barche a scafo tondo presenti sia nel Tirreno sia nell’Adriatico, che gettano le reti stando appaiate e pescano nasellini, merluzzetti, piccole triglie, mini gamberetti, pesciolini e il novellame, pesci al primissimo stadio di sviluppo.
In laguna, dove le acque sono tra il salmastro e il salato come quelle dell’Alto Adriatico, il fritto è strettamente legato alla stagionalità ed è perfetto quando comprende piccole anguille, sarde (o sardoni), soglioline, piccoli crostacei e le deliziose moleche (molli), cioè i granchi “nudi” perché stanno mutando il carapace. Questa frittura era una volta la specialità dei fritolini, piccoli locali rustici nella zona di Venezia. Al Sud trionfa il cuoppo di mare napoletano, uno tra i più gustosi street food conosciuti: un cono di carta paglia riempito al momento con il fritto fumante e che si mangia per strada. E dove non c’è il mare? Il pesce sarà quello di lago e di fiume: alborelle e agoni infarinati, mentre persico, bottatrice e trota vengono passati nell’uovo e poi nel pangrattato oppure nella farina e poi nell’uovo. Tutti si fanno poi dorare nel burro nelle regioni al Nord mentre torna a prevalere l’olio d’oliva nelle regioni del Centro-Sud.
di ENZA BETTELLI
Articolo tratto da “Il Sommelier”

L’ abbinamento che proponiamo con la frittura di pesce, meglio se con totani e calamari è il nostro Stradivino, Vermentino in purezza. dalle note agrumate e fresche, con una equilibrata acidità, grado alcolico 13,5%.
Di seguito vi riportiamo anche gli abbinamenti di 3 importanti Sommelier FISAR:

L’abbinamento di Marzio Berrugi Quando si va per fritto immediato è il dubbio: olio di oliva o di semi? Alto punto di fumo e tendenza a marcare il gusto del fritto il primo, molta più attenzione alla temperatura e poca percezione della sua presenza nel gusto finale il secondo. Poi occorre conoscere ciò che si frigge, la sua struttura i suoi aromi perché non si può avere nella stessa padella i finissimi aromi delle triglioline con i più marcati e densi sapori di acciughe o con i grassodolci gusti di seppie e totani. Così marcata differenza di percezioni gustative non può essere avvolta da uno stesso vino, i colleghi mi capiranno. Con un fritto di pesce azzurro dove oltre ad acciughe friggo filetti di pesce come leccia, sgombro, palamita e cozze si impone l’uso di olio di oliva che qui si inserisce bene perché la sua struttura non distorce il gusto finale, anzi lo completa: dopo aver fatto uso parsimonioso di sale e soprattutto di limone, ecco che un rosato di non alta struttura magari da Aleatico (arranca la tipologia dolce e tanti produttori si sono riconvertiti) abbinerà alla perfezione. La sua morbidezza lega la spigolosità acidula/amaricante, il suo corpo ben terrà il pesce azzurro, la sua freschezza il grasso dell’olio di oliva. Di facile reperimento perché ormai presente in tanti listini della costa tirrenica ed anche dell’Umbria. Se friggo anelli o granfie di calamaro o totano la loro grassa dolcezza chiede oli meno invadenti ed il seme migliore che li produce è quello di arachide che non copre queste caratteristiche perché il suo contributo è appena percettibile. Bianchi freschi da Vermentino come Candia Colli Apuani i primi che vengono in mente, ma ce ne sono molti altri, basta che la loro freschezza vada pari passo con fin di bocca asciutto, non amaricante come la mandorla del friulano, tanto per intendersi. Infine la leggerezza profumata delle triglioline, sempre in olio di arachidi mi raccomando, che richiede cautela oltreché nel sale e nel limone anche nella scelta del vino che non deve sovrastare quell’eleganza: penso alla semplicità che può avere la Passerina di Offida o il Bianchello del Metauro. Un vecchio, famoso chef consigliava addirittura acqua gassata: giurava che toglieva il grasso non i profumi.

L’abbinamento di Giampaolo Zuliani Il fritto di pesce è un piatto che presenta intensi profumi freschi di pescato con note dolci di frittura, medie/alte percezioni di grassezza, leggere note amaricanti se vi è la presenza di pesciolini come alborelle, cotture veloci, e strutture delicate. Il vino dovrà avere quindi intensi profumi freschi, possibilmente con richiami minerali, percezioni immediate di acidità, delicata morbidezza, giovane e semplice di complessità, ed infine con un corpo ed un alcol contenuto. Queste sono le coordinate essenziali che portano, in base alla variabilità del pescato, ad individuare alcune denominazioni che aiutano ad armonizzare il piatto. Con un fritto di calamari e gamberi sul Collio friulano possiamo scegliere una Ribolla gialla giovane, delicata di struttura che offre un piacevole contrappunto di freschezza stemperando la naturale grassezza e sapidità del piatto. Con un fritto di paranza, leggermente più ampio di struttura gustativa per la presenza di pesci di lisca, invece possiamo trovare nel Ponente ligure il Pigato che presenta note iodate fresche, una struttura media legata più alla componente minerale che alcolica. Qualora il fritto preveda l’utilizzo di pesci di acqua dolce come anguille, trote e alborelle il territorio del Benaco può offrire spunti interessanti con i tipici chiaretti del Garda classico. Questi vini si adattano bene poiché dobbiamo ricercare un corpo più ampio e si può inoltre sfruttare la chiusura delicatamente amaricante del finale di bocca offrendo così un delicato contrappunto alla nota dolce del piatto.

L’abbinamento di Ugo Baldassarre Non c’è dubbio che i migliori compagni di viaggio, nell’ambito del gustosissimo percorso di abbinamento al fritto di pesce, siano i vini da vitigno Falanghina. Si tratta di una cultivar di eccezionale duttilità, da cui è possibile ricavare vini fermi, vendemmie tardive, passiti, spumanti e persino vini da invecchiamento. Introdotta dal nord della Grecia in epoca antichissima nelle aree più interne della Campania, la Falanghina, è poi trasmigrata nell’area vulcanica dei Campi Flegrei, dove ha trovato un habitat ideale in grado di accentuarne le caratteristiche di acidità e mineralità. Il Campi Flegrei Falanghina Doc, con i suoi profumi di macchia mediterranea e con le sue note saline, è il compagno ideale per il “fritto del Golfo di Pozzuoli”, ristretto esclusivamente alle cd “alicelle salate e mpepate”, alici di piccole dimensioni da mangiare intere, fumanti e croccanti; è anche il miglior vino per accompagnare il fritto di paranza, o “O cuoppo ‘e pesce” napoletano, in cui alle alici si aggiungono le zeppoline con alghe, gli anelli e i tentacoli di calamari. Se la frittura è ancora più variegata, come accade per “O cuoppo” di Cetara, è bene pensare ad un bianco leggermente più strutturato e con maggior ampiezza aromatica, come il Costa d’Amalfi Furore bianco Doc, uvaggio di Falanghina e Biancolella. Per altre fritture ancora più complesse, per quanto ancora appartenenti alla cultura dello street food, come la “fritturiedda” palermitana, in cui si aggiungono altri pesci azzurri, il “cicireddu” e il “maccaroneddu”, oltre a seppie e sardine, si consiglia un Alcamo Grillo Doc, con le sue spiccate note gessose e salmastre.

Sembra che la tradizione napoletana del ragù, dal francese ragout, risalga alla fine del Settecento. A Napoli il vero ragù è un rito che richiede ore e ore di cottura, un tempo sul fuoco a carbone e oggi sul fornello a fiamma dolce: “Il ragù non si cuoce ma si consegue, non è una salsa ma la storia, il romanzo, il poema di una salsa”, come scrisse Giuseppe Marotta. Infatti, il profumo della carne in cottura si sprigionava soprattutto dalle abitazioni del guardaporta (il portinaio) o del calzolaio (solachianello), che potevano permettersi si sorvegliare la casseruola senza allontanarsi dal loro lavoro. La ricetta napoletana prevede un pezzo di carne di manzo magra, cotta con un poco di lardo e/o strutto, cipolla, olio, vino rosso, pepe e sale in una abbondante passata di pomodori freschi o con concentrato di pomodoro diluito con acqua. La stessa ricetta che Eduardo De Filippo mette al centro della sua commedia “Sabato, domenica e lunedì” e che gli ha ispirato i versi “O rraù ca me piace a me m’o ffaceva sulo mammà”. Una versione bianca del ragù napoletano è la genovese, chiamata così perché intorno al Seicento i Napoletani la impararono da una colonia di Genovesi; è a base di vitello cotto con abbondanti cipolle che alla fine si presentano come una crema dorata. Più simile alla ricetta napoletana è il farsumagru di Palermo, cioè falso magro perché in realtà è un piatto molto ricco introdotto dagli Spagnoli intorno al Quattrocento. Si tratta di manzo farcito con prosciutto, salsiccia, provolone e uova. E infine il garofolato romano, di chiaro gusto medioevale, con il manzo lardellato con striscioline di lardo e profumato con chiodi di garofano. Il ragù alla bolognese, conosciuto anche a livello mondiale pur se con una ricetta poco fedele a quella tradizionale, differisce da quelli sopra citati perché la carne non viene cucinata intera ma è macinata. È un mix di manzo e maiale, con pancetta, salsiccia, soffritto di sedano, carota, cipolla, poco concentrato di pomodoro, latte e burro. La sua cottura è lenta e a fuoco basso come per il ragù napoletano, ma si esaurisce in tre ore circa. Fatta eccezione per quello bolognese, tutti questi ragù, oltre alla lenta e lunga cottura, hanno in comune la presentazione: la carne è servita come secondo piatto e la salsa utilizzata per condire pasta, gnocchi o polenta.

di ENZA BETTELLI
Articolo tratto da “Il Sommelier”
Con un bel piatto di pasta – rigatoni-  al Ragù (Bolognese) noi consigliamo il nostro vino N’Etrusco, è un blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet, un vino giovane, giustamente morbido, i tannini vivaci ma non acuti, ben fruttato al naso  e una gradazione sui 13,5%, ideale per questo primo di carne.

Tartare di pesce un piatto per chi ama il crudo. In questa estate calda si sente la necessità di mangiare piatti leggeri e freschi, negli ultimi anni nei menù dei ristoranti si trovano sempre più spesso proposte di tartare di pesce di tutti i tipi. Oggi ve ne proponiamo due di facile realizzazione, che si abbinano perfettamente con i nostri vini bianchi, Accordo e Stradivino. La prima è una tartare di scorfano, un pesce molto delicato a carne bianca. La seconda una palamita di stagione, pesce azzurro che va saputo apprezzare per il suo sapore intenso, ma con la tartare esprime tutta la sua delicatezza.

Tartare di Scorfano

1 scorfano da circa 700gr 
1 peperoncino dolce fresco 
Germogli di insalata q.b.
Germogli di timo q.b.
Pinoli q.b.
Sale affumicato q.b.
Olio extravergine di oliva IGP Rigoli q.b.

Prendere lo scorfano, pulirlo, spinarlo e squamarlo, stando attenti a manipolare le spine con cautela in quanto pericolose. A questo punto, con un coltello ben affilato, spellare il pesce e con un’apposita pinzetta staccare le ulteriori spine interne. Su un tagliere realizzare la tartare che con un coppapasta trasferiremo in modo omogeneo sul piatto da portata. Servire con qualche granello di sale affumicato, dei pinoli leggermente tostati, peperoncino dolce e un filo di olio extravergine di oliva Rigoli.

A questo piatto consigliamo di abbinarci Stradivino 2016( Vermentino 100%)

Tartare di palamita

1 palamita di circa 600 gr
80 gr di cipolline sott’aceto
2 cucchiai di miele di acacia
1 limone
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
Germogli di menta q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva IGP Rigoli q.b

Con un coltello, sfilettare la palamita avendo cura di togliere, oltre alla lisca principale, anche quelle ventrali e laterali.
Con lo stesso coltello, sfilare la pelle e con un’apposita pinzetta, rimuovere le spine centrali. A questo punto, tritare la polpa ottenuta che poi dovrà essere condita con un pizzico di sale, un filo di olio e lasciare riposare in frigo per circa 15 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola, versare le cipolline sott’aceto e unire a queste il miele, un pizzico di sale, il succo di un limone e girare con un cucchiaio fino ad amalgamare il tutto.
Dopo aver fatto marinare la tartare, con l’aiuto di un coppapasta, collocarla su un piatto piano.
Fatta questa operazione, condire con le cipolline e il suo succo, qualche germoglio di menta e un pizzico di peperoncino in polvere.

A questo piatto consigliamo di abbinarci Accordo 2016 ( Vermentino 60%, Ansonica 40%)

*Vi ricordiamo che consumare pesce crudo può comportare rischi di infezioni intestinali. Raccomandiamo di eviscerare il pesce subito dopo l’acquisto e congelarlo per almeno 96 ore per escludere ogni rischio come raccomandato dal nuovo Decreto del Ministero della Salute.