I LEGUMI: QUANDO SI DICE CADERE A FAGIOLO

Freschi o secchi? Questo è il dilem­ma: se sia da preferire una cioto­la di fave fresche e tenere appena sgusciate, dolci, sposate a piccoli bocconi di pancetta e di formaggio fresco – in Toscana cacio baccellone – oppure sfidar la bilancia ammol­lando un pugno di fave secche e dure poi cuocerle e ridurle in cre­ma odorosa di leggero soffritto con un filo d’olio finale a giro, la C del signor Indro, ed onorare così la me­moria dei nostri antenati italici che del macco, questo il nome del piat­to, avevano fatto l’alimento base nelle loro conquiste. Già in queste due preparazioni si scorgono linee guida per poter arrivare ad un buon abbinamento col vino.

Se freschi ed appena sgusciati i legumi manten­gono una nota dolce, come i piselli, mentre le fave hanno finale metal­lico e leggermente astringente. Se secchi gli amidi la fanno da padro­ne e si scontrano con il tannino dei rossi ed il giro d’olio ricordato, si tratti dell’antico macco, della più famosa ribollita o della più sempli­ce minestra di fagioli passati, porta grasso e morbidezza che avvolge l’amaro del tannino. Sì perché con piatti a base di legumi secchi interi o passati si impone vino rosso di struttura contenuta, giovane, da vitigni che hanno tannino morbi­do e non molto aggressivo.

L’Italia ne è ben fornita, anche sulle isole maggiori, come la Sardegna, che con Cannonau e Monica che, se non troppo alcolici e strutturati, legano bene con i loro profumi di gioventù anche con le aromatizza­zioni necessarie per vivacizzare il piatto cioè salvia, rosmarino tal­volta menta. Se poi la nostra mine­stra di legumi sale di struttura con l’aggiunta di cotenne di maiale ed altre verdure come nella jota giu­liano-dalmata dalla lunga cottura, messo da parte l’ovvio Terrano, un Morellino di Scansano con a bordo quota generosa di Grenache sarà altrettanto perfetto.

Bene anche un Chianti Montalbano, un Rosso Pice­no, un Torgiano rosso. Rosato inve­ce da uvaggio bordolese, Bolgheri, o da Aleatico, Elba o Val di Cornia, per l’indimenticata Passatina di ceci con gamberi dello chef Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo che come la Settimana Enigmistica vanta più di trecento imitazioni, tutte inferiori. Profumata dai se­greti dello chef, morbida e leggera con accenni dolci e marini quando mettevi in bocca anche un pezzetto di gambero è stato forse l’abbina­mento perfetto per i migliori rosati toscani che suggerisco insieme a Igt rosate soprattutto campidanesi da Cannonau anche per ciceri e tria sostituendo il locale Salice Salenti­no rosato. Non mi sento di compie­re acrobazie con piatti orientali e vini italiani: le mille facce del curry possono portare fuori strada, perciò è il buon tè scuro denso di aromi e tiepido il mio suggerimento. Sul curry, piano col piccante e avanti con spezie morbide, un rosso come il Monica oppure un Montecarlo giovane da Merlot e Syrah va bene, mentre tornerei al rosato già detto per la feijoada anche se le variazio­ni, scorrendo il Brasile, sono mol­tissime. Non credo interessino le innumerevoli variazioni legumi fre­schi o secchi e crostacei, molluschi o pesce: sono quest’ultimi a dettar legge al punto che non vanno tra­scurati bianchi secchi morbidi e di corpo.

Di Marzio Berrugi
Articolo tratto da Il sommelier magazine

La preparazione di questo piatto così appetitoso, che sembra risalga addirittura ai tempi degli antichi Romani, ha molti punti in comune nelle varie versioni regionali, come l’infarinatura preliminare del pesce e la cottura in olio d’oliva. Tra le eccezioni il fritto siciliano con i pesci passati nella semola anziché nella farina e quello di Porto-Corsini sulla Riviera Romagnola che è pastellato. Oggi la composizione del fritto si è un po’ standardizzata e comprende di solito piccoli pesci, anelli di calamari, filetti e gamberetti. Tuttavia alcune ricette tradizionali sono ancora in uso in alcuni locali lungo le coste e nelle case, anche se non è affatto un piatto semplice perché, come sosteneva Escoffier, friggere è un’arte da apprendere con amore (e tempo, aggiungiamo noi).
E poi il fritto perfetto e digeribile deve essere asciutto, croccante e appena tolto dalla padella, quindi frjienno magnanno come dicono a Napoli. Il fritto più apprezzato è quello di paranza, dal nome delle tipiche barche a scafo tondo presenti sia nel Tirreno sia nell’Adriatico, che gettano le reti stando appaiate e pescano nasellini, merluzzetti, piccole triglie, mini gamberetti, pesciolini e il novellame, pesci al primissimo stadio di sviluppo.
In laguna, dove le acque sono tra il salmastro e il salato come quelle dell’Alto Adriatico, il fritto è strettamente legato alla stagionalità ed è perfetto quando comprende piccole anguille, sarde (o sardoni), soglioline, piccoli crostacei e le deliziose moleche (molli), cioè i granchi “nudi” perché stanno mutando il carapace. Questa frittura era una volta la specialità dei fritolini, piccoli locali rustici nella zona di Venezia. Al Sud trionfa il cuoppo di mare napoletano, uno tra i più gustosi street food conosciuti: un cono di carta paglia riempito al momento con il fritto fumante e che si mangia per strada. E dove non c’è il mare? Il pesce sarà quello di lago e di fiume: alborelle e agoni infarinati, mentre persico, bottatrice e trota vengono passati nell’uovo e poi nel pangrattato oppure nella farina e poi nell’uovo. Tutti si fanno poi dorare nel burro nelle regioni al Nord mentre torna a prevalere l’olio d’oliva nelle regioni del Centro-Sud.
di ENZA BETTELLI
Articolo tratto da “Il Sommelier”

L’ abbinamento che proponiamo con la frittura di pesce, meglio se con totani e calamari è il nostro Stradivino, Vermentino in purezza. dalle note agrumate e fresche, con una equilibrata acidità, grado alcolico 13,5%.
Di seguito vi riportiamo anche gli abbinamenti di 3 importanti Sommelier FISAR:

L’abbinamento di Marzio Berrugi Quando si va per fritto immediato è il dubbio: olio di oliva o di semi? Alto punto di fumo e tendenza a marcare il gusto del fritto il primo, molta più attenzione alla temperatura e poca percezione della sua presenza nel gusto finale il secondo. Poi occorre conoscere ciò che si frigge, la sua struttura i suoi aromi perché non si può avere nella stessa padella i finissimi aromi delle triglioline con i più marcati e densi sapori di acciughe o con i grassodolci gusti di seppie e totani. Così marcata differenza di percezioni gustative non può essere avvolta da uno stesso vino, i colleghi mi capiranno. Con un fritto di pesce azzurro dove oltre ad acciughe friggo filetti di pesce come leccia, sgombro, palamita e cozze si impone l’uso di olio di oliva che qui si inserisce bene perché la sua struttura non distorce il gusto finale, anzi lo completa: dopo aver fatto uso parsimonioso di sale e soprattutto di limone, ecco che un rosato di non alta struttura magari da Aleatico (arranca la tipologia dolce e tanti produttori si sono riconvertiti) abbinerà alla perfezione. La sua morbidezza lega la spigolosità acidula/amaricante, il suo corpo ben terrà il pesce azzurro, la sua freschezza il grasso dell’olio di oliva. Di facile reperimento perché ormai presente in tanti listini della costa tirrenica ed anche dell’Umbria. Se friggo anelli o granfie di calamaro o totano la loro grassa dolcezza chiede oli meno invadenti ed il seme migliore che li produce è quello di arachide che non copre queste caratteristiche perché il suo contributo è appena percettibile. Bianchi freschi da Vermentino come Candia Colli Apuani i primi che vengono in mente, ma ce ne sono molti altri, basta che la loro freschezza vada pari passo con fin di bocca asciutto, non amaricante come la mandorla del friulano, tanto per intendersi. Infine la leggerezza profumata delle triglioline, sempre in olio di arachidi mi raccomando, che richiede cautela oltreché nel sale e nel limone anche nella scelta del vino che non deve sovrastare quell’eleganza: penso alla semplicità che può avere la Passerina di Offida o il Bianchello del Metauro. Un vecchio, famoso chef consigliava addirittura acqua gassata: giurava che toglieva il grasso non i profumi.

L’abbinamento di Giampaolo Zuliani Il fritto di pesce è un piatto che presenta intensi profumi freschi di pescato con note dolci di frittura, medie/alte percezioni di grassezza, leggere note amaricanti se vi è la presenza di pesciolini come alborelle, cotture veloci, e strutture delicate. Il vino dovrà avere quindi intensi profumi freschi, possibilmente con richiami minerali, percezioni immediate di acidità, delicata morbidezza, giovane e semplice di complessità, ed infine con un corpo ed un alcol contenuto. Queste sono le coordinate essenziali che portano, in base alla variabilità del pescato, ad individuare alcune denominazioni che aiutano ad armonizzare il piatto. Con un fritto di calamari e gamberi sul Collio friulano possiamo scegliere una Ribolla gialla giovane, delicata di struttura che offre un piacevole contrappunto di freschezza stemperando la naturale grassezza e sapidità del piatto. Con un fritto di paranza, leggermente più ampio di struttura gustativa per la presenza di pesci di lisca, invece possiamo trovare nel Ponente ligure il Pigato che presenta note iodate fresche, una struttura media legata più alla componente minerale che alcolica. Qualora il fritto preveda l’utilizzo di pesci di acqua dolce come anguille, trote e alborelle il territorio del Benaco può offrire spunti interessanti con i tipici chiaretti del Garda classico. Questi vini si adattano bene poiché dobbiamo ricercare un corpo più ampio e si può inoltre sfruttare la chiusura delicatamente amaricante del finale di bocca offrendo così un delicato contrappunto alla nota dolce del piatto.

L’abbinamento di Ugo Baldassarre Non c’è dubbio che i migliori compagni di viaggio, nell’ambito del gustosissimo percorso di abbinamento al fritto di pesce, siano i vini da vitigno Falanghina. Si tratta di una cultivar di eccezionale duttilità, da cui è possibile ricavare vini fermi, vendemmie tardive, passiti, spumanti e persino vini da invecchiamento. Introdotta dal nord della Grecia in epoca antichissima nelle aree più interne della Campania, la Falanghina, è poi trasmigrata nell’area vulcanica dei Campi Flegrei, dove ha trovato un habitat ideale in grado di accentuarne le caratteristiche di acidità e mineralità. Il Campi Flegrei Falanghina Doc, con i suoi profumi di macchia mediterranea e con le sue note saline, è il compagno ideale per il “fritto del Golfo di Pozzuoli”, ristretto esclusivamente alle cd “alicelle salate e mpepate”, alici di piccole dimensioni da mangiare intere, fumanti e croccanti; è anche il miglior vino per accompagnare il fritto di paranza, o “O cuoppo ‘e pesce” napoletano, in cui alle alici si aggiungono le zeppoline con alghe, gli anelli e i tentacoli di calamari. Se la frittura è ancora più variegata, come accade per “O cuoppo” di Cetara, è bene pensare ad un bianco leggermente più strutturato e con maggior ampiezza aromatica, come il Costa d’Amalfi Furore bianco Doc, uvaggio di Falanghina e Biancolella. Per altre fritture ancora più complesse, per quanto ancora appartenenti alla cultura dello street food, come la “fritturiedda” palermitana, in cui si aggiungono altri pesci azzurri, il “cicireddu” e il “maccaroneddu”, oltre a seppie e sardine, si consiglia un Alcamo Grillo Doc, con le sue spiccate note gessose e salmastre.

Sembra che la tradizione napoletana del ragù, dal francese ragout, risalga alla fine del Settecento. A Napoli il vero ragù è un rito che richiede ore e ore di cottura, un tempo sul fuoco a carbone e oggi sul fornello a fiamma dolce: “Il ragù non si cuoce ma si consegue, non è una salsa ma la storia, il romanzo, il poema di una salsa”, come scrisse Giuseppe Marotta. Infatti, il profumo della carne in cottura si sprigionava soprattutto dalle abitazioni del guardaporta (il portinaio) o del calzolaio (solachianello), che potevano permettersi si sorvegliare la casseruola senza allontanarsi dal loro lavoro. La ricetta napoletana prevede un pezzo di carne di manzo magra, cotta con un poco di lardo e/o strutto, cipolla, olio, vino rosso, pepe e sale in una abbondante passata di pomodori freschi o con concentrato di pomodoro diluito con acqua. La stessa ricetta che Eduardo De Filippo mette al centro della sua commedia “Sabato, domenica e lunedì” e che gli ha ispirato i versi “O rraù ca me piace a me m’o ffaceva sulo mammà”. Una versione bianca del ragù napoletano è la genovese, chiamata così perché intorno al Seicento i Napoletani la impararono da una colonia di Genovesi; è a base di vitello cotto con abbondanti cipolle che alla fine si presentano come una crema dorata. Più simile alla ricetta napoletana è il farsumagru di Palermo, cioè falso magro perché in realtà è un piatto molto ricco introdotto dagli Spagnoli intorno al Quattrocento. Si tratta di manzo farcito con prosciutto, salsiccia, provolone e uova. E infine il garofolato romano, di chiaro gusto medioevale, con il manzo lardellato con striscioline di lardo e profumato con chiodi di garofano. Il ragù alla bolognese, conosciuto anche a livello mondiale pur se con una ricetta poco fedele a quella tradizionale, differisce da quelli sopra citati perché la carne non viene cucinata intera ma è macinata. È un mix di manzo e maiale, con pancetta, salsiccia, soffritto di sedano, carota, cipolla, poco concentrato di pomodoro, latte e burro. La sua cottura è lenta e a fuoco basso come per il ragù napoletano, ma si esaurisce in tre ore circa. Fatta eccezione per quello bolognese, tutti questi ragù, oltre alla lenta e lunga cottura, hanno in comune la presentazione: la carne è servita come secondo piatto e la salsa utilizzata per condire pasta, gnocchi o polenta.

di ENZA BETTELLI
Articolo tratto da “Il Sommelier”
Con un bel piatto di pasta – rigatoni-  al Ragù (Bolognese) noi consigliamo il nostro vino N’Etrusco, è un blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet, un vino giovane, giustamente morbido, i tannini vivaci ma non acuti, ben fruttato al naso  e una gradazione sui 13,5%, ideale per questo primo di carne.

Tartare di pesce un piatto per chi ama il crudo. In questa estate calda si sente la necessità di mangiare piatti leggeri e freschi, negli ultimi anni nei menù dei ristoranti si trovano sempre più spesso proposte di tartare di pesce di tutti i tipi. Oggi ve ne proponiamo due di facile realizzazione, che si abbinano perfettamente con i nostri vini bianchi, Accordo e Stradivino. La prima è una tartare di scorfano, un pesce molto delicato a carne bianca. La seconda una palamita di stagione, pesce azzurro che va saputo apprezzare per il suo sapore intenso, ma con la tartare esprime tutta la sua delicatezza.

Tartare di Scorfano

1 scorfano da circa 700gr 
1 peperoncino dolce fresco 
Germogli di insalata q.b.
Germogli di timo q.b.
Pinoli q.b.
Sale affumicato q.b.
Olio extravergine di oliva IGP Rigoli q.b.

Prendere lo scorfano, pulirlo, spinarlo e squamarlo, stando attenti a manipolare le spine con cautela in quanto pericolose. A questo punto, con un coltello ben affilato, spellare il pesce e con un’apposita pinzetta staccare le ulteriori spine interne. Su un tagliere realizzare la tartare che con un coppapasta trasferiremo in modo omogeneo sul piatto da portata. Servire con qualche granello di sale affumicato, dei pinoli leggermente tostati, peperoncino dolce e un filo di olio extravergine di oliva Rigoli.

A questo piatto consigliamo di abbinarci Stradivino 2016( Vermentino 100%)

Tartare di palamita

1 palamita di circa 600 gr
80 gr di cipolline sott’aceto
2 cucchiai di miele di acacia
1 limone
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
Germogli di menta q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva IGP Rigoli q.b

Con un coltello, sfilettare la palamita avendo cura di togliere, oltre alla lisca principale, anche quelle ventrali e laterali.
Con lo stesso coltello, sfilare la pelle e con un’apposita pinzetta, rimuovere le spine centrali. A questo punto, tritare la polpa ottenuta che poi dovrà essere condita con un pizzico di sale, un filo di olio e lasciare riposare in frigo per circa 15 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola, versare le cipolline sott’aceto e unire a queste il miele, un pizzico di sale, il succo di un limone e girare con un cucchiaio fino ad amalgamare il tutto.
Dopo aver fatto marinare la tartare, con l’aiuto di un coppapasta, collocarla su un piatto piano.
Fatta questa operazione, condire con le cipolline e il suo succo, qualche germoglio di menta e un pizzico di peperoncino in polvere.

A questo piatto consigliamo di abbinarci Accordo 2016 ( Vermentino 60%, Ansonica 40%)

*Vi ricordiamo che consumare pesce crudo può comportare rischi di infezioni intestinali. Raccomandiamo di eviscerare il pesce subito dopo l’acquisto e congelarlo per almeno 96 ore per escludere ogni rischio come raccomandato dal nuovo Decreto del Ministero della Salute.

In questo articolo vi vogliamo proporre la ricetta semplice e gustosa dell’arrosto di maiale e prugne a cui abbiamo abbinato il nostro Testalto 2012

Versate il Marsala sulle prugne e lasciatele marinare nel vino per almeno 1 ora. Quando le prugne saranno marinate, preparate la farcitura per la lonza.
Utilizzando un coltello o un affilacoltelli create un foro al centro della lonza, per tutta la sua lunghezza. Dovrà avere un diametro simile a quello delle prugne. Procedete quindi a riempire il foro con le prugne marinate.
Tenete da parte il Marsala e le prugne rimaste per deglassare alla fine il liquido di cottura dell’arrosto.
Potete quindi legare l’arrosto con lo spago da cucina, per mantenerlo in forma durante la cottura.
Insaporite l’arrosto a piacere con sale e pepe, avendo cura di distribuirli in modo uniforme. Massaggiate delicatamente la carne per ultimarne la preparazione.
Fate scaldare sul fornello con olio extra-vergine di oliva una pentola capiente che possa andare anche in forno. Quando sarà calda, ponetevi delicatamente l’arrosto e fatelo rosolare in modo uniforme su ogni lato. Aggiungete il rosmarino, la salvia e lo spicchio d’aglio (senza spelarlo, in modo che non bruci).
Ponete l’arrosto in forno a 180° C per circa mezz’ora.
Quando l’arrosto è pronto, toglietelo dalla pentola (mantenendolo al caldo) e preparate la salsa.
Unite il Marsala  al fondo di cottura dell’arrosto e lasciate evaporare a fuoco vivo. Aggiungete un po’ di acqua e fate bollire la salsa per un paio di minuti. Passatela quindi in un altro recipiente attraverso un colino, e aggiungetevi le prugne rimaste. Lasciate restringere la salsa sul fuoco, e nel frattempo slegate l’arrosto.
– Ricetta tratta da Academia Barilla

Tagliate l’arrosto a fette e ponetelo nel piatto da portata, cospargendolo con la salsa alle prugne ristretta.
Abbinamento Vino:
Con questa ricetta abbiamo provato ad abbinare il nostro vino di punta Testalto 2012 DOCG,  è un Sangiovese 75% con Merlot e Cabernet nella restante parte. E’ un vino che ha una maturazione in barriques per 18 mesi che gli conferisce profumi speziati.
Ottimo per serate importanti!

Nato come metodo semplice di conservazione del salmone che si pescava lungo i fiordi della Svezia, è oggi diventato un ricercato piatto di fama internazionale.

Il gravadlax, la ricetta della marinatura svedese del salmone abbinata al nostro Vermentino.
In Svezia la pesca dei salmoni è particolarmente abbondante in primavera e un tempo quelli che non si consumavano subito venivano inseriti in una profonda buca scavata nel terreno e poi ricoperti con un sottile strato di sale. I salmoni così trattati fermentavano e si conservavano abbastanza a lungo, prendendo però un gusto e un odore decisamente forti. Questa preparazione, il cui nome deriva dallo svedese gravad (fossa) e lax (salmone), è stata da sempre alla base dell’alimentazione di contadini e pescatori nel Nord della Svezia. Con il passare dei secoli questa ricetta con il salmone, una volta cibo “povero” per eccellenza, è diventata più raffinata, elaborata dai cuochi delle agiate case svedesi. La preparazione è molto semplice e prevede l’impiego dei filetti presi dalla parte centrale di un grosso salmone, disliscati ma con la pelle, cosparsi con sale grosso,zucchero, pepe, coriandolo e aneto e quindi di nuovo appaiati per ricomporre il pesce. I filetti vengono infine avvolti nella pellicola e lasciati in frigorifero per circa 36-48 ore, sotto un tagliere sul quale viene appoggiato un grosso peso. Trascorso questo tempo, il salmone viene ripulito, affettato sottile e servito con una aromatica salsa agrodolce di senape. Il gravadlax è un ottimo antipasto ed è inoltre uno dei piatti principali dello smòrgàsbord, il ricchissimo buffet svedese conosciuto in tutto il mondo.
(articolo tratto da “Il Sommelier” di Enza Bettelli)

L’abbinamento che proponiamo per questa ricetta è il nostro Vermentino in purezza “Stradivino“, la marinatura deve essere lunga, quindi 48 ore.
Con questa marinatura si possono accompagnare al piatto scaglie di frutta secca, mandorle,pinoli,qualche acino di uva passa olio evo generoso (Olio RIGOLI naturalmente) ed una spruzzata di pepe macinato fresco.

BUON APPETITO!